CORTES CRUDOS

La elaboración de estos productos consiste básicamente en salado, secado y maduración. En el caso del Jamón Crudo, se utilizan las piernas traseras del cerdo de buena conformación y peso, ya oreadas. Las piezas se apilan unas sobre otras intercalando capas de sal de curado y con una frecuencia determinada se las vuelve a resalar con sal de cura nueva, invirtiendo estas pilas. Una vez que contra el hueso se alcanza la concentración de sal establecida, se retiran para ser lavadas. Luego son colgadas en las estufas de secado, donde reciben un tratamiento corto y suave. Al cabo de 7 u 8 meses, se las descuelga y se las presenta para su despacho. En el caso de la Bondiola y la Panceta, luego del proceso de oreo, se procede al salado con la mezcla de sal más sales de cura, la cual se renueva en un resalado posterior. Una vez que la sal ha alcanzado la concentración determinada como "segura", se las lava y luego se las condimenta superficialmente. El proceso de elaboración completo comprende alrededor de 2 meses. El tratamiento que reciben las Pancetas en Plancha o en Trozos, es el más sencillo en esta familia de productos. Luego del salado y posterior lavado, son sometidas a un tratamiento térmico de secado.